I fratelli che esportano la piadina nel mondo: “Con la ricetta della nonna”

Non c’è giorno in cui Mirko Maioli non mangi almeno un paio di piadine. L’assuefazione, dopo una vita tra strutto e farina, non lo ha ancora raggiunto. Tanto meno ora che la ricetta di sua nonna è la stessa che usano in Asia. E che lui si sta impegnando a esportare sempre di più. La storia di Mirko, che con il fratello Alessandro ha firmato il libro edito da Mondadori “La piadina” è di quelle che fanno rima con ascesa sociale, voglia di provarci e rimboccarsi le maniche.

Mai si sarebbe aspettato, infatti, che la piadina del chiosco che per una vita la sua famiglia ha avuto al porto di Cervia sarebbe approdata a Eataly, il colosso enogastronomico creato da Oscar Farinetti: “Al momento siamo a Roma, a Expo, Milano San Babila, Milano Smeraldo, Istanbul, Seul e Dubai. In dicembre arriveremo a Mosca, la prossima primavera a New York”. Nei punti aperti in Italia, è Mirko stesso a seguire la formazione del personale e quel che ne consegue. All’estero, invece, la modalità è quella del franchising.

Tutto inizia molto lontano, quando Mirko, che ora ha 40 anni, ne ha 24: “Avevo passato tutta l’infanzia nel chiosco a far piadine. Non ne potevo più. Allo stesso tempo, quella era l’unica cosa che sapevo fare. Un giorno ho detto basta e con mio zio Fiorenzo ho avviato il ristorante ‘Le Ghiaine’. Mia madre e mio padre, insieme ad Alessandro, sono rimasti al porto di Cervia per altri due anni. Fino a che, quando hanno visto che il mio locale funzionava, hanno venduto il chiosco e mi hanno raggiunto”.

Ma dopo dodici anni chiuso in cucina, Mirko si ritrova di nuovo stanco: “Ho pensato che fosse arrivato il momento di tornare a fare piadine. E ho proposto a Farinetti, con mio fratello, di portare la nostra piadina, quella che da tre generazioni a questa parte non abbiamo mai cambiato, dentro Eataly. Dopo qualche titubanza ha accettato e oggi siamo qui a girare il mondo per esportare la nostra eccellenza”.

Una piadina che, qualche variante, in effetti, ha dovuto subirla: “A Dubai abbiamo dovuto sostituire lo strutto con l’olio d’oliva e il prosciutto con arrosto di agnello o tacchino, bocconcini di pollo, salmone. Nel libro, invece, ci siamo divertiti a giocare con le farciture. Tra le settanta ricette che abbiamo creato, e che nella maggior parte dei casi vengono dal menù del nostro vecchio chiosco, la più particolare è forse la Gricia che abbiamo studiato per la clientela romana: crema di pecorino, pancetta alla piastra e pepe nero macinato. Ma non manca il richiamo alla Romagna, come quella con squacquerone e fichi caramellati. O il via libera ai sapori dolcissimi, come nel caso della piadina ricotta, miele e mandorle tostate”. La filosofia del libro è infatti quella secondo la quale va bene la piadina ma mica puoi proporla sempre allo stesso modo.

In cuor suo, però, Mirko non ha dubbi: “Puoi modificarla quanto vuoi. Ma la numero uno resta sempre lei: la piadina con il crudo, la mia regina”.